山东理工大学农业工程与食品科学学院李宏军教授研究团队在农林科学领域期刊Food and Bioprocess Technology在线发表了题为“Influence of Magnetic Field Intensity on the Quality Characteristics of Steamed Bread Enriched with Potato Pulp”的文章，采用磁场恒温恒湿箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），探究在0-10 mT，32 ℃，80%相对湿度环境下辅助含40%马铃薯浆（SBPP）的面团发酵，探究馒头理化特性的变化。

研究发现，与100%小麦粉制备的馒头（CSB）相比，添加马铃薯浆的对照组可使总酚含量增加80%，且磁场环境下总酚含量显著提高。对照馒头中ABTS和DPPH自由基清除能力分别为63.46%和80.33%，较CSB样品提高25.90%和38.35%，而在4 mT下发酵的SBPP的ABTS和DPPH分别为77.55%和86.03%，磁场环境下富薯浆馒头抗氧化性提高。此外，磁场处理后馒头的二硫键显著增加，促进面筋蛋白的聚集，4 mT下必需氨基酸和赖氨酸含量显著提高。磁场辅助发酵后，SBPP中酯类浓度增加，产生果香、花香和奶油味。与CSB相比，对照组快消化淀粉（RDS）和慢消化淀粉（SDS）含量分别下降9.75%和41.90%，抗性淀粉（RS）增加至18.5%，而磁场环境下同样保持低RDS和高RS水平。4 mT磁场环境下SBPP的比容增加，咀嚼性和回弹性提升。同时，随着磁场强度的增加，馒头屑和皮的a*值呈下降趋势，且4 mT下SBPP馒头外表光滑，内部孔隙分布均匀，增强了面筋网络和SBPP的持气能力，缓解了薯浆引起的品质粗糙感。磁场技术的研究与应用为改善富薯浆馒头及其他发酵制品的品质，促进马铃薯浆等小麦粉替代品提供了广阔的应用前景。