【江南大学-应用案例】Food Chem.（IF=8.8）磁场对不同冻期冷冻小麦面团结构、性能和烘焙特性的影响

江南大学食品学院金亚美、杨哪副研究员研究团队在农林科学领域期刊Food Chemistry在线发表了题为“Effect of magnetic fields on the structure, properties, baking performance of frozen wheat dough at different frozen stage”的文章，采用磁场冷冻冷藏箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），根据前期实验研究，在冷冻阶段或冷冻至贮藏全阶段施加2 mT静磁场处理30 d和60 d，分别为常规冷冻及冻藏（CF）、磁场冷冻及常规冻藏（MCF）和磁场冷冻及冻藏（MF），并探究不同冻期冷冻小麦面团的性能及烘焙产品品质变化。

研究发现，冻藏30 d和60 d的小麦冷冻面团，MF和MCF组样品的熔融峰面积均小于CF组，磁场处理减少了冷的那个面团内固体冰向液态水的热吸收转变，磁场可阻碍冰重结晶。冻藏30 d后，MF组和MCF组的可冻含水量分别较CF组降低4.95%和1.43%，而冻藏60 d后则分别降低5.47%和1.78%。磁场抑制了结合水向不易流动水的转化，延缓了冷冻储藏过程中水分迁移，提高了面团的持水能力。CF处理60 d后，麸质高分子聚合物（GMP）较新鲜面团降低7.77%，GMP在冷冻贮藏期间发生解聚，SDS可溶性聚合蛋白（SDS-P）和SDS可溶性单体蛋白（SDS-M）增加。而贮藏60 d后，MF组的GMP含量（14.71%）高于MCF（10.74%）和CF（11.49%）。在冻藏期间，磁场的干预延缓了二硫键的断裂和游离巯基的产生。CF60 d后，面团面筋膜变薄，内部不规则孔隙数量增加，淀粉颗粒部分或完全暴露，而磁场环境下有助于保持面筋膜的完整性及面筋蛋白对淀粉颗粒的粘附强度，孔隙和暴露颗粒更少。此外，MF组酵母细胞的存活率和产气量显著高于其他组，同时抑制冷冻面团中谷胱甘肽的释放，抑制麸质中二硫键的断裂，增强麸质蛋白结构，减少酵母破裂释放的谷胱甘肽量。

与CF相比，MF处理30 d和60 d的冷冻面团烘焙制作的面包，碎屑硬度下降，面包体积增加，保持更好的大小和蓬松质地，无论是分阶段还是全过程施加磁场冷冻面团制作的面包表面颜色更加均匀，MF-30 d成品面包孔隙率（30.46%）与新鲜面包（30.87%）相近，而MCF下更接近于CF组。与仅在冷冻过程中使用磁场相比，在冷冻及冻藏全过程均施加磁场可进一步改善冷冻面团的加工性能。磁场技术在冷冻面团中的研究与应用，为改善米面及烘焙制品的品质，促进食品工业发展提供了新方案。

参考文献

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139709