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【南京农业大学-应用案例】J. Food Eng.（IF=5.5）磁场辅助腌制和预热对预制肉饼持水性和风味的影响

2026-03-25

在即食食品需求快速增长的推动下，全球预制食品的消费量稳步增长，中国市场预制菜的开发量显著增加，而凝胶预制肉制品包括肉丸、牛排、肉馅等受到消费者的广泛喜爱。然而预制馅料风味较弱且保水性差，腌制和预热是影响制备肉饼食用品质的关键。近年来，采用各种物理场辅助技术用于改善预制食品加工中的缺陷，可改善其持水性你，防止并提高色泽降解。大多研究表明磁场对肉类蛋白质只有一定影响，但鲜有报道磁场结合腌制和预热等工艺对肉类基质体系的影响。

南京农业大学食品科学技术学院王虎虎教授研究团队在农林科学领域Top期刊Journal of Food Engineering在线发表了题为“Water holding-capacity and flavor improvement of prepared meat patties induced by magnetic field-assisted marinating and preheating”的文章，采用磁场高低温试验箱（英都斯特（无锡）感应科技有限公司），在4℃，0、1.5、3.0和4.5 mT不同磁场环境下对肉末进行预处理，随后采用0、1.5、3.0和4.5 mT下预热一段时间至75 ℃，探究磁场环境对腌制和预热工艺下肉饼保水性能和质地的影响。

研究发现，当腌制时间设置为3 h，3.0 mT下肉饼蒸煮损失最小为5.12%，较对照组减少了36.13%，但随着磁场强度及腌制时间的增加，蒸煮损失上升。4.5 mT下预热处理45 min，肉饼样品蒸煮损失最低为9.84%，持水能力提升至29.8%，而当预热时间延长，肉饼的蒸煮损失量加大。与对照相比，磁场辅助腌制肉饼，水分子迁移弛豫时间显著降低，磁场促进生物大分子和水分子之间的相互作用。磁场辅助腌制和预热改变肉饼内水分分布，游离水转化为固定水和结合水，提高肉饼的持水能力。腌制2或3 h时，肉饼的恢复率、硬度和弹性随磁场强度增加而下降，肉饼弹性在3.0 mT-3 h达到峰值，较对照组提高6.4%。预热相同时间，磁场环境下腌制后的肉饼硬度和弹性较对照组呈上升趋势。3.0 mT-3 h腌制，肉饼总汁液损失为5.91%，失水量5.54%，脂肪损失量为0.37%，与对照组相比，分别减少35.70%、36.25%和30.19%，3.0 mT-3 h组的乳化稳定性优于其他条件，适当的磁场环境辅助腌制可增强肉饼保水和保油能力。此外，3.0 mT-3 h腌制后的肉饼，具有更强的凝胶结构，但肉末凝胶的表观粘度低于对照组，磁场对蛋白质发育和大分子降解具有较大影响。

电子鼻分析结果显示，磁场辅助腌制和预热诱导含硫化合物的形成，促进整体风味的显著改善，此外，肉饼中2-庚酮等酮含量提高，可减少和抑制某些不良气味。感官分析同样发现，使用磁场辅助腌制和预热，肉饼的质地和整体可接受性显著改善。磁场辅助食品加工工艺的实施为提高肉制品品质提供了一种新的技术方向，为肉制品行业工业化发展提供了新思路。

参考文献：

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.112194